每每寫有關飲食的文都相當緊張,就怕該文不小心成了美食指南,或流於資料堆砌的知識性文字,所以這篇更改了多次,然擔心的事終究避不了。

 

關於烏魚,是一直到接了份採訪工作後才真正認識。這認識不只是味蕾,還深刻體驗到烏魚養殖者的辛勤。老實說,以前對辦桌第一道冷盤上的烏魚子片全然提不起勁,甚有長輩送烏魚子禮盒,也不懂禮重情意更重,更不懂怎麼料理。

後,跟烏魚養殖大姐學到,在烏魚子片上淋點紹興酒,再以火烤30秒,表面膜像糖化般就可拿起切片,愛吃辛辣的就配蒜白,愛吃清脆的配白蘿蔔片,我愛吃甜所以習慣搭著蘋果片吃,鹹甜鹹甜滋味超好。

 

 

《烏魚有引》范咸

網魚競捕正頭烏,興味頻嫌至後殊。海堀引回憐瘦劇,船頭懸罟急徵輸。釣緡信足驕漁父,幻化無須誑老夫。曾食江鯔爭比得,芙蓉花裏好提壺。

 

(取自愛詩網)

 

這詩為七言律詩,收入《全臺詩》第貳冊,主要描寫台灣烏魚汛期與課稅的情況。

 

烏魚因背部烏黑,「黒」台語同「烏」諧音而稱作烏魚。俗諺『小雪小到,大雪大到,冬至後10天烏魚就沒了』,便指冬至是烏魚洄游至臺灣海峽的時節;另烏魚會在鵝鸞鼻附近進行產卵,因此有『烏魚拜燈塔』之稱。而肥美烏魚更是冬季食補的首選,有『冬節呷烏魚正當時』及『要吃烏魚不穿褲』之俗諺,可見烏魚子之美味,讓人寧願當掉褲子也要一嚐。

 

據史載明鄭時期主政者便對烏魚單獨課稅,並有「烏魚旗」的證照制度。《熱蘭遮城日誌》也詳載了台灣早期漁業情形,提到荷治時期,荷蘭人為控制台灣海域,先向日本聲稱擁有台灣主權,又規定來台灣西南沿海捕漁的中國漁民,必須先到大員申請「捕魚許可證」與繳交規費,才能到指定的漁場捕漁,而中國漁民通常會在台灣西南沿海一帶,搭蓋小棚結夥暫居,等捕烏季節結束後才返回中國。返回中國前,他們同樣需到大員去繳納「什一稅」,並檢查稅與貨物是否一致,不過後來烏漁業徵稅方式改以「發贌取得烏魚」和「烏魚子的出口收稅專利權」。可知烏魚很早前就被視為珍貴物產,當朝的政府更靠烏魚增加不少稅收。

 

「正頭烏」是順著洋流向南洄游,將產卵的烏魚,因魚卵肥美所以較產了軟要回北返的「回頭烏」來得受歡迎。早年捕撈到的「正頭烏」都會運回加工處所,先將烏魚剖腹,再從魚腹中取出魚卵,清洗後,依程序去除水份、定型加工、曬乾,便成為極受歡迎的烏魚子。烏魚子的製作及食用方法,相傳源於400多年前的日本長崎,日本人稱烏魚子為「からすみ」,意『唐墨』,是指烏魚子成品的形狀似高貴的松煙墨。

 

《熱蘭遮城日誌》也有提到,烏魚加工品有烏魚子(魚卵)、醃好的烏魚、鹹烏魚及醃漬的烏魚等,其中以烏魚子產量最大,其次是醃烏魚。而醃烏魚是捕撈到就在漁船上立刻處理。

 

 

食烏魚五十二韻丁酉作洪繻

俊味來滄海,腥風近黑洋。烏頭饞客噉,魚尾酒人嘗。

煮濩宜同蒜,熟調不待薌烏魚宜蒜。青鱗殘似貝,白肉潤於霜。

山澤輕鵝鴨,江湖薄鱮魴。鯉同金膾好,鱸想玉冰涼。

比目嫌消瘦烏魚冬至後,比目身瘦,味不佳,生胎美抱黃烏魚胎,醃乾,味最佳

………

老饕千盞後,大嚼一燈旁。夢斷鱣三進,癡懷鼈兩裳。何如捐口腹,漱齒到滄浪。

 

(取自愛詩網)

 

這首詩是五言古詩,很長就請參見愛詩網,原詩是收於《寄鶴齋詩集》。詩內容除推崇烏魚的美味外,並提到烏魚為神賜之物,故不可以神物祭神,也突顯烏魚在台灣傳統社會的重要性。

 

由於「捕烏」是年度大事,烏魚船需先向漁寮內的神明請示試航日期和航向,試航到海上還要燃放鞭炮和燒金紙。烏魚期結束後,也要祭拜酬神,或搭戲棚獻戲謝神。捕烏的民俗與禁忌有,

1. 烏魚期,會請「媽祖」來鎮守漁寮,並面向海面協助觀察魚訊。

2. 烏魚期,漁民會住到「漁寮」,而漁寮是神聖的地方,所以整捕烏期漁民都要淨身(不得行房),也不得「入月內房」和參加喪事。

3. 語言上,要說「整網」,不說「補網」;不說「線」改說「紗」;不說「底飯」而說「添飯」。全都是因擔心捕不到烏魚。

4. 烏魚為「神魚」,所以不可作為祭品。

    另據道教祭拜規定「三厭五辛」是不能作為祭品的。三厭者,即天厭雁,地厭狗,水厭鱉及烏魚;五辛者,則為蒜、薤、韭、芸薹、胡荽。而其中就有烏魚。

 

位東港頂新里的「東隆壇」(是東隆宮「溫王爺」的軍營),所奉祀神明中便有尊「烏府將軍」,祂手持令旗,腳踩烏魚。以前,漁民每到捕烏期就會挑著「牲禮」祭拜「烏府將軍」,祈求漁獲豐收或答謝神恩。據說「烏府將軍」就是,烏魚群的領航司令,奉令每年的十一月、十二月間,引領烏魚群來東港為溫王爺祝壽。

 

 

《打鯔魚什詠三首》林玉書

鯔魚又到七鯤洋,沿海魚家喜欲狂。郎自刺篙儂補網,澳邊燈下兩奔忙。(其一)

為避寒潮逐隊來,年年守信不須猜。世間儘有食言者,腦海何曾自打開。(其二)

抱卵揚鰭結隊齊,避寒南下豈無稽。細鱗也有回頭日,愧煞頑夫尚溺迷。(其三)

 

(取自愛詩網)

 

本組詩為七言絕句,收於《臥雲吟草》。描寫烏魚的特性、迴游有信和漁家興奮等,反映烏魚對台灣漁民的重要。

 

捕捉烏魚、製作烏魚子,是沿海漁民的重要收入,儘管天氣冷,還是期盼寒流帶來的烏魚,可以讓漁民有一個豐收的季節。而烏魚也都依約的來,所以也被稱是「信魚」,並有『烏魚是討海人的恩情人』說法。

 

由於烏魚是屬於全魚利用的魚種, 除了魚肉之外,其內臟如烏魚腱、烏魚膘和魚卵都可加工食用;雌烏魚成熟之卵巢加工後即是烏魚子,雄烏魚之精巢也是上等之海鮮料理來源,而烏魚殼(取卵後魚體)也外銷泰國製造罐頭,因此烏魚而有『黑金』之稱,是為珍貴的高經濟價值魚種,更是台灣西部沿海漁民重要的高價水產品。

 

不過受全球氣候變遷、暖化和污染之影響,野生烏魚洄游數量越來越少,加上中國漁民大量攬截、濫捕情形嚴重,以致台灣漁民捕獲量銳減。不少烏魚子加工業者只好仰賴自美國、巴西、澳洲等地進口烏魚,以取烏魚卵製作烏魚子,也有業者直接跟中國漁民購買濕的烏魚卵,再加工製成烏魚子,這不但使烏魚子的品質不穩定外,連帶影響銷售秩序與市場行情。為彌補漁撈之不足,台灣西部沿岸漁民積極投入人工養殖行業。

近年來,台灣養殖的烏魚子,經加工廠商在技術與口味上的研發與改良下,台灣養殖的烏魚子品質也達到極佳水準。所以目前台灣市場販售的烏魚子,以養殖烏魚加工製作的佔最大數。

 

讀過林文月的<烤烏魚子>一文,她提到,「但台灣光復初期,許多外省人不知如何享食這種稍帶腥氣的大片魚子,有人連同其外膜炸之,有人以之烹湯,皆非其道。」美食家梁瓊白也談過烏魚子,「烏魚子是道地的臺灣口味,而我的籍貫和成長背景在早年並不太有機會跟烏魚子打上交道。首先,烏魚子雖然是臺灣特產,可是價格並不便宜,它可是貴重的禮品,而我的家世實在缺乏讓人送這種高貴禮品的條件。其次,就我吃過的外省菜並沒有烏魚子這道風味,因此在我早年的生活經驗中對烏魚子是極陌生的。

 

可發現,省籍差異反映在烏魚子飲食上的現象,烏魚子是台灣的特產,外省籍人士對於此物較為陌生,也不較台灣人熱衷。

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我的花園沒有花

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