當烹煮成了生活中的美事,香草與香料是讓料理活起來的隱味,做菜也可以優雅自在。

 

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我的飲食習慣算很西化,喜歡麵食多於米飯,認識香料後特別喜歡拿香料來實驗,開始種植香草後,愛新鮮香草多於乾燥。

 

 

《南風吹過廚房》中蒐集了許多Elizabeth David的料理,因為伊莉莎白,我才知道老外也好肉醬這事,豬肉、牛肉、鮪魚外,還有兔肉,並且會加入許多香料,這說白了就跟我熟悉的紅蔥肉燥醬、炸醬、沙茶醬一樣。

 

書中提到,烹煮某到菜時固定用某種香料草,是件十分傳統而且已經近乎迷信的事……關於這點,我真的好有感啊~~老澳媽媽一次不知道要煮什麼料理,基本上就算她解釋了我還是沒懂,然後去了一趟後院,垂頭喪氣地走回來,因為鼠尾草長得不夠好,量不夠,所以她決定不煮了…………啥毀!肉都切了,其他少說六種的香草、五種的香料也準備好了,連米都洗了,人客就要上門了……鼠尾草不是沒有,是量不夠,好吧,這正面叫堅持傳統、遵循規矩,反面則叫不知變通、自我侷限;嗯,我真覺得事情沒有這麼嚴重,說不定這批的鼠尾草香味足,兩片葉可抵十片!!好吧,我不愛煎過的鼠尾草在嘴巴的渣渣口感,更不愛薰衣草的氾濫味道。

 

以往:

茴香  vs 魚

迷迭香 vs 豬肉

薄荷  vs 羊肉

羅勒  vs 海龜

鼠尾草 vs 小牛肉

百里香、牛至(奧立岡)vs 雞肉

 

 

現在:

隨便湊湊都很好吃啦!

 

 

 

然後,我們都看到關鍵字-海龜,英佬的傳統湯品,剛看到時,覺得有點可怕,突想到台灣的豬肚鱉,也就看開了,我們可一點也不輸人!

 

 

自從吃過塞一顆黃檸檬的烤雞後,就喜歡上所有加了黃檸檬皮、汁的雞肉料理,有陣子管它是哪的料理,一律要加黃檸檬皮。

 

 

對了,黃檸檬是我們在說的,因為一開始的誤會造成之後得挽救的結果。

黃檸檬 = lemon

綠檸檬 = lime(萊姆)

 

也就是,當廚師跟你要lime,絕對不要拿黃檸檬給他!好,這事我幹過~

 

 

青醬(pesto)的基本材料為,羅勒、松子、大蒜、乳酪、橄欖油,用來作為麵類、魚類的淋醬。

畢斯杜醬(pistou)則是法國人的特製的醬料,屬進階版的青醬,最有名的事畢斯杜湯。

 

 

青醬管麵【VALDO農家瑞有機橄欖油】

 

橄欖油基本上就是極佳的sauce,不烹煮,直接淋拌使用,最能保留橄欖油最完整的新鮮滋味。

先打了些青醬,因為是用九層塔來製作青醬,所以加了芫荽來緩緩九層塔的衝,和增加青醬的香氣,又加入大量的橄欖油,香料草的草生味瞬間變得溫和,更多了幾份清香。

在煮好的管麵上,淋上橄欖油,遇熱乳化的橄欖油呈現出另一種很creamy的風味。

 

 

管麵  80克

蝦   5隻

甜豌豆 1把

青醬  2大匙

橄欖油 2小匙

起司粉 適量

鹽   2小匙

 

青醬:

九層塔  6束

芫荽   2束

橄欖油  3大匙

巴西里  1小束

胡桃   5顆

鹽    1/2小匙

 

 

1.先製作青醬,青醬材料。調味料中的芫荽、九層塔、巴西里洗淨,只留下葉片,去莖部,並以紙巾按去水份。而胡桃以乾鍋炒香,或放入烤箱中烤出香氣。

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2.把所有食材全放進調理機內,再將鹽和2大匙橄欖油倒進。

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3. 攪打至勻,若太乾不易攪打,可再倒入些橄欖油。

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4. 製作好的青醬可以裝進高溫殺菌過的瓶罐內,並再表面再均勻淋上橄欖油。表面佈滿橄欖油,可讓青醬風味更足,也可利用油脂隔離空氣,最後蓋上蓋子,可冷藏一個月。

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5. 煮管麵。管麵放入滾水中煮,加鹽煮3分鐘後,放入已經撕去筋甜豌豆,繼續以中火煮。

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6. 約一分鐘後放入去殼的蝦子,蝦子一熟即關火,將所有食材撈起。

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7. 瀝去水份,再拌進青醬,充份拌勻。

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8. 盛盤後,均勻淋上些許的橄欖油。

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9. 再撒上起司粉即完成。

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我的花園沒有花

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